JURNAL KETEKNIKAN PERTANIAN : Penggunaan Asam Askorbat dan Lidah Buaya untuk Menghambat Pencoklatan pada Buah Potong Apel Malang - Yohanes Aris Purwanto, Ririn Noerianty Effendi (IPB, 2016)
Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan kajian penggunaan asam askorbat dan lidah buaya sebagai bahan anti pencoklatan untuk buah apel malang potong. Larutan asam askorbat dengan konsentrasi 1% dan 3% serta lidah buaya dengan konsentrasi 5% dan 10% digunakan sebagai larutan anti pencoklatan pada buah apel malang. Sampel buah apel malang potong direndam di larutan asam askorbat dan lidah buaya selama 2 menit dan selanjutnya disimpan di suhu 5ÂºC. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pencelupan pada larutan anti browning dapat mempertahankan kecerahan apel potong selama penyimpanan dan dapat menghambat oksidasi polyphenol oxidase (PPO) yang ditunjukkan dengan nilai Browning Index. Larutan asam askorbat lebih efektif mencegah pencoklatan dibandingkan dengan lidah buaya. Untuk larutan asam askorbat, konsentrasi 3% lebih efektif mencegah pencoklatan dibandingkan dengan 1%.